La enfermedad celíaca es de carácter genético, cuenta con una alta prevalencia y se caracteriza por presentar intolerancia al gluten. El gluten es una proteína que confiere cohesividad y la textura viscosa y elástica característica a la masa del trigo, cebada, centeno, malta, sémola, avena, derivados y variantes. La ingesta del gluten provoca lesiones en la mucosa intestinal que se traducen en síntomas digestivos pudiendo presentar también síntomas en otros órganos y sistemas (dermatitis herpetiforme, cefalea, cansancio, anemia, osteoporosis, abortos de repetición, etc). Los individuos predispuestos genéticamente que desarrollan la enfermedad no digieren esta proteína dando lugar a fragmentos proteicos (prolaminas), capaces de activar el sistema inmune desencadenando síntomas. La sensibilidad al gluten no celíaca presenta síntomas muy similares a la celiaquía pero característicamente los anticuerpos son negativos por lo que no interviene el sistema inmune. La alergia al gluten y trigo está mediada por el sistema inmune también desencadenando una reacción de hipersensibilidad. Su sintomatología varía, pudiendo ocasionar prurito oral, urticaria, edema de labios, dificultad para respirar, etc.